(1)
SKŁADNIKI na 1 dużą porcję:
1 pierś z kaczki ze skórą
1 łyżeczka soli gruboziarnistej najlepiej morskiej lub kamiennej
3-4 łyżki oleju rzepakowego do smarzenia
na marynatę:
100 ml słodkiego wina białego lub japońskiego wina Mirin
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
1 łyżeczka kolorowego pieprzu (czerwony, czarny, biały i zielony)
szczypta soli
dodatkowo na surówkę:
ogórek śwież (pokrojony we wstążki)
papryka czerwona
czerwona cebula
szczypiorek
kilka niesłodzonych wiśni bez pestek ( z kompotu lub mrożonych)
marynata z marynowania piersi
szczypta soli
Zmiażdżone przyprawy rozsypujemy na blacie i przyciskamy do nich pierś od strony mięsa. Pozostałe, nie przyklejone przyprawy zbieramy, wrzucamy do wina Mirin, wylewamy na półmisek a na nim kładziemy pierś mięsem do dołu tak by zamarynowała się. Uważamy by nie zmoczyć naciętej i natartej solą skórki. Ona dla odmiany ma się wysuszyć.
Tak przygotowaną pierś odstawiamy w przewiewne miejsce lub do lodówki nawet na 24 godziny.
Przed smażeniem, jeśli pierś stała w lodówce, wyjąć je ok. 1/2 godziny wcześniej, aby mięso nabrało normalnej, pokojowej temperatury.
Na patelni rozgrzać kilka łyżek oleju a piekarnik (funkcja grilla) nagrzać do 170-180*C.
Na gorący olej położyć pierś skórą do dołu. Smażyć bez ruszania na średnim ogniu przez 3-4 minuty do czasu aż skórka będzie bursztynowa lecz nieco jaśniejsza niż chcemy osiągnąć.
Przewrócić pierś szczypcami lub łopatką (nie nakłuwać) na drugą stronę i smażyć kolejne 2-3 minuty.
Po tym czasie zdjąć pierś z patelni i na blaszce wstawić do nagrzanego piekarnika z funkcją grilla na kolejne 7-8 minut. Z funkcją grilla bo wtedy mięso będzie poddane gorącej temperaturze od góry co spowoduje szybkie dopieczenie się skórki i delikatne "dojście " w środku.
Trudno podać dokładny czas dopiekania bo to wszystko zależy od wielkości i grubości piersi kaczki. Jak już wcześniej wspomniałam, termometr kuchenny będzie bardzo pomocny, który wskaże czy temperatura w środku mięsa nie przekracza 80*C.
Po dopieczeniu piersi wyjąć ją z piekarnika i odstawić na kilka minut na czas tzw. "odpoczęcia". Dopiero po tym można pierś zacząć kroić na plastry.
Nie owijam piersi w folię po wyjęciu z pieca bo nie chcę by skórka zaparzyła się, przez co straci nieco z chrupkości niestety. Pozostawiam ją do "odpoczęcia" nie przykrytą, ale to kwestia wyboru.
Podałam z surówką z warzyw jakie stosuje się do kaczki po pekińsku, czyli z ogórka, papryki, czerwonej cebuli i szczypiorku i kilkoma niesłodzonymi wiśniami z kompotu (to francuski akcent). Zalałam je marynatą z marynowania piersi czyli winem i przyprawami i nieco dosoliłam.
Pierś podałam na chrupkim placku z nudli. Nudle wzięłam z chińskiej zupki, zalałam całą kostkę nie łamiąc wrzątkiem, gdy stały się miękkie rozdzieliłam widelcem na luźne nitki. Rozgrzałam na patelni olej. Odcedziłam i następnie osuszyłam nudle dokładnie na papierowych ręcznikach. Połowę z porcji nudli kładłam na gorący olej rozkładając je równomiernie na całej powierzchni patelni i smażyłam przez kilka minut do czasu az nabiorą bursztynowego koloru i staną się chrupiące. Po wyjęciu osączyć krążek na papierowym ręczniku. Ułożyć na nim pierś.
Podałam z wytrawnym sosem pieczeniowym z sokiem wisniowym
