Chrupiąca pierś z kaczki

Kaczka jest pyszna i jeśli ktoś jej jeszcze nie spróbował musi koniecznie to nadrobić.

Dzięki przyprawom i dodatkom nadamy jej charakter, ale samo upieczenie kaczki to jest już sztuka sama w sobie niezależnie od jej charakteru. Ja moją kaczkę ostatecznie podałam z surówką z ogórka, czerwonej cebuli, szczypiorku, papryki i niesłodzonych wiśni z kompotu by nadać potrawie francuski akcent. Do tego również wytrawny sos wiśniowy jak to lubią Francuzi.
Jak przygotować więc pierś z kaczki by skórka była wyjątkowo chrupiąca a mięso w środku soczyste i aromatyczne? Bo z kaczką jest tak, że łatwo ją "zepsuć".

Prawidłowo zrobiona pierś z kaczki w przekroju nie może mieć jednolitego jasnego koloru. Wtedy jest przesmażona. W samym środku/centrum powinna pozostać różowawa. Jasno różowa lub ciemno różowa, zależnie od upodobania. Nie krwista jak stek, ale różowawa właśnie. To jest podobnie jak ze smażeniem wołowego stecka w stopniu midium. Temperatura w samym środku dochodzi mniej więcej do 77*C i absolutnie nie może przekroczyć 80*C. Do wprawy w tej kwestii dochodzi się w praktyce po prostu. Można pomóc sobie oczywiście termometrem kuchennym.

Chcąc uzyskać ową chrupiącą skórkę najczęściej doprowadzamy do zbytniego przesmażenia mięsa, co skutkuje tym, że traci soczystość i staje się suche w środku. Cały sekret polega więc na tym, żeby skórka spiekła się w maksymalnie krótki czasie zanim mięso w środku osiągnie zbyt wysoką temperaturę.

Gwoli ciekawostki dodam, że na smażenie w stopniu midium czyli tak by mięso w środku pozostało wciąż różowe nadają się: pierś z kaczki, polędwica z sarniny, wołowa polędwica i jagnięcina. Drobiu i wieprzowiny nigdy nie podajemy ugotowanych czy usmażonych na wpół. Chodzi o kwestie zdrowotne.
Skórka na piersi kaczki i warstwa tłuszczu pod skórką jest stosunkowo cienka. Aby wykonać nacięcia na skórce, najczęściej w kształcie rombów, musimy zaopatrzyć się w bardzo ostry nóż ze szpiczastym czubkiem. Ważne aby sam czubek był równie ostry. Jeśli nóż będzie tępawy, nie uda się wykonać równych i jednolicie głębokich nacięć. Świetną alternatywą jest wymienne ostrze do nożyków jakich używają budowlańcy, jaki stosuje się przy pracach stolarskich czy budowlanych właśnie. Te ostrza są ostre jak brzytwa.

Najpierw pierś z kaczki musimy sparzyć wrzątkiem i pozostawić ją we wrzątku przez minutę. Po tym czasie wyjmujemy i baaardzo dokładnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Teraz możemy nacinać.

Wykonując nacięcie staramy się nie przeciąć warstwy tłuszczu aż do mięsa i głębiej. To spowoduje wyciekanie soku z mięsa w trakcie smażenia. Trikiem jest,że trzymamy ostrze noża nieco pod kątem. Nie tniemy pionowo w dół lecz pod kątem właśnie. Dzięki temu mimo cienkiej skórki i cienkiej warstwy tłuszczu nacięcie będzie wydawać się dużo bardziej głębokie, a po usmażeniu kratka ze skórki dużo bardziej wyraźna. Do tego jednak potrzebujemy właśnie bardzo ostry nóż. Polecam wspomniane wymienne nożyki.